横浜市立小学校の生徒の主食 1日10万食の台所が取り組む UV殺菌による衛生管理

2023/04/26

事例

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横浜市立小学校の生徒の主食
1日10万食の台所が取り組む
UV殺菌による衛生管理

▶︎ 横浜綜合パン株式会社

横浜綜合パンは、横浜市内にある公立小学校給食のパンとごはんを作り続けています。横浜の大切な生徒の食を支える使命から、常に慎重な衛生管理を行なっています。同社はこれまでもUV殺菌技術を活用した生産を行っていましたが、2021年8月、最新機種を導入。衛生管理のレベルアップを図りました。今回は、衛生管理強化の牽引役を務めた横浜綜合パン米飯製造部門リーダーの間宮健太氏に導入の経緯や目的、展望などについてお話を伺いました。

インタビュー

横浜綜合パン株式会社
米飯製造部門リーダー
間宮健太様
http://www.sougoupan.or.jp

1. 横浜市立小学校の生徒、10万食の主食を毎日支える台所

横浜綜合パンは、パン平均3万食、最大6万食。ご飯平均6〜7万食、最大8万食超の生産ができる横浜市立学校の小学生の主食を作る台所で、一日最大10万食、横浜市の学校給食の主食のうち約7割をカバーしています。

HP内動画「パンができるまで」より
http://www.sougoupan.or.jp/bread_making/

HP内動画「ご飯ができるまで」より
http://www.sougoupan.or.jp/rice_making/

2.「UV殺菌」を中心とした衛生管理のあらまし

まず、１９９３年１１月にDNL製紫外線ランプを導入。ランプ・ソケット・反射板・配線などのメンテナンスを行いながら28年を経て、２０２１年８月に設備のオーバーホールと最新機器の導入を行いました。導入時のUV殺菌の制御盤は「鉄製」でしたが、水蒸気が多い現場のためサビに強い同型の「ステンレス製」に変更しました。

具体的な殺菌方法として、紫外線ランプによる照射を行っています。例えば、米飯を投入する前の空ケースの段階で紫外線ランプを約5秒照射し殺菌処理しています。ここでの紫外線ランプの主な役割は「大腸菌の殺菌」で、大腸菌は紫外線ランプで4秒以上照射すると死滅します。

[関連記事] 紫外線技術を生かしたUV-Cによる除菌
https://e-dnl.jp/media/jokin_UV

紫外線ランプの導入の背景や、運用を続ける理由

■ さまざまな菌を殺菌することができる（主に大腸菌）
■ 殺菌速度が速い
■ 照射後の毒物の残留が無い（アルコールや次亜塩素酸だと残留物が付着する）
■ 直接手で触れない
■ 手間がかからない

紫外線ランプを使い続けていく中で、おかげさまで大きなトラブルなど起こらず問題なく使えています。つまり、メンテナンスの手間があまりかからない点はとても使い勝手が良いと感じています。また、より衛生面を高めることを考えるとご飯も個包装にできたらと思っています。一方、現状は一度に作るご飯の量が多いため、効率化を考え、今の生産設備のように、一気に照射、殺菌するやり方がベストと考え今は運用しています。

約5秒間ケースを照射

メンテナンスがしやすいステンレス製

3.衛生管理のレベルをさらに高めるために取り組んでみたいこと

設置位置の工夫やライスパックをしたままラインに流すなど、限界を決めずにさらに上をいく衛生管理ができる工場を作っていきたいと思います。 ゆくゆくはライスパックと呼ばれる保鮮紙を使用できるようラインを改造し、今まで以上にレベルアップした衛生管理を行い、もっともっと安心安全な商品提供を目指したいです。